经过20多年的发展，我国食用菌工厂化生产的条件渐次形成，主要体现在以下几个方面:

1.市场有空间。产量大幅增加。以平菇为例，大约以每年20%左右的速度递增，产销两旺。双孢菇、金针菇近年来也一直呈稳步增加的趋势，尤其反季节产品大量增加。干品盐渍品需求旺盛。干鲜皆宜的黑木耳、银耳、猴头菇等传统品种，呈快速增长的价格趋势，尤其是黑木耳干品，已达到60元/公斤。珍稀品种进入普通消费。以柳松菇、鸡腿菇、杏鲍菇、白灵菇等品种为代表的高档珍稀品种，近年逐渐进入寻常百姓家。据资料介绍，发达国家的食用菌市场。由于劳动力价格等同题，供需缺口急速拉大，甚至由出口国变为进口国。如俄罗斯大量进口我国的双孢菇，韩国大量进口我国的香菇或菌棒产品等。总之，大部分品种市场空间还较大;并且随着经济的发展和社会公众生活水平的提高，消费群体将逐渐向中、低端消费者扩展，市场将不断扩大。

2.食用菌园艺技术的日益成熟。食用菌生产技术本身涉及许多农业科学领域的知识，如微生物学、遗传学、生态学、栽培学、气象学等等。而食用菌工厂化生产在此基础上还需具备制冷、机械、建筑、保温等工业技术。随着对食用菌生理生化研究的深入，在生产中广泛采用了各种行之有效的生化手段，不仅使产量提高了10%至100%以上，还有效地提高了菇的内外品质。

3.设施化生产硬件不断创新。食用菌工厂化生产是现代农业典型生产方式，一定要有先进的生产设备和技术做基础，而且要形成一条完整的生产线，保证周年不间断的生产。建一座食用菌工厂化生产企业，需要投入大量资金建设现代化厂房和设备、设施。而且生产有着连续性的特点，一旦生产中断，必然造成重大经济损失和市场份额的丢失。传统的食用菌生产，是一家一户的小农经济，现在则向专业化和产业化发展，技术革新和经营格局也向专业化和产业化倾斜。如，各个生产环节都研制出了提高效率的专为机械，其综合农业领域的技术和设备也运用到了食用菌生产上，在不同环节还出现了明显的专业分工。当然，我国毕竟是发展中国家，还不能与发达国家的工厂化、自动化相比，但各地都出现了一些食用菌专业村、专业乡甚至专业县，也出现了颇具规模和实力的食用菌工厂或公司，成为我国食用菌专业化和产业化的先行者。

4.工厂化生产的人才队伍的出现。企业之成败往往不是技术问题，而是管理问题，是企业的运行机制是否可以保证工艺技术的准确到位，正确实施。企业化的运作特点决定了食用菌工厂化生产需要懂经营、善管理的经营人才，需要深厚的专业知识和丰富的生产实践的专业技术人才，需要了解市场、营销能力强的销售人才，需要具备食用菌生产经验并适应工厂化生产作业的技工人才。经过20多年的工厂化生产过程的打磨，出现了一批懂管理、会经营、有技术的专业人才。

5.工厂化生产管理体系的逐渐形成。主要体现在产品标准化、工作标准化、管理标准化。一是产品标准化。建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的管理制度，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础，而且尽量与国际先进标准接轨。二是工作标准化。使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化来保证产品标准化。重点是抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。三是管理标准化。建立ISO9001-2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。

6.专业化生产水平的不断提高。食用菌工厂生产的配套行业逐步兴起。社会发展是以分工专业化为方向的，食用菌工厂化生产也不例外。从欧美蘑菇工厂化生产发展的历程看，生产的分工是逐渐细化的。在菌种供应、培养料发酵、覆土加工等生产的各个环节，都形成了互相联系而又各自独立的企业。从趋势上看，今后一段时间内，我国食用菌工厂生产的发展速度要高于欧美和亚洲其它国家，工厂化生产的配套行业极有可能随之崛起。

特点

生产稳定

由于可以人工调节食用菌的生长环境条件，能达到全年连续生产不分正反季节，天天出菇，全年上市，改变了靠天吃饭的局面;

规模大

日产一般都在几t、十几t或几十t;

效率高

工厂化生产过程大多实现机械化、半机械化，生长环境由控制系统自动调节，相对手工操作要节约大量的劳动力，一般周年生产可达8~10茬。

单产高

我国自然条件下栽培双孢蘑菇产量仅10kg/m2，而美国工厂化生产的双孢菇产量已超过30 kg/m2;

质量好

工厂化生产为食用菌创造了适宜的生长条件，其质量较自然环境条件下要好得多，且达到产品的安全绿色(有机)标准;

管理先进

通过现代企业管理模式，组织员工，分工协作，有序生产;

形成品牌

优质产品通过高标准的包装加工，销往国内外高端市场。

当前国内外实现工厂化生产的食用菌主要有双孢蘑菇、金针菇、真姬菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、真姬菇。

1、配套设备

食用菌工厂化生产必须具备与生产模式相配套的硬件和软件。
工厂化生产的硬件是指构成企业工厂化生产运作系统主体框架的物质基础。主要包括配料、拌料机械设备、装瓶(袋)设备、高效灭菌设备、接种设备、培养栽培环境调控设备、采收包装设备和采后清理设备等。高效、稳定的工厂化生产设备是食用菌工厂化生产正常运作和取得成功的物质关键，食用菌工艺装备的不断更新，是提高生产效益的关键之一。例如装瓶机从4000瓶/小时提高到12000瓶/小时，接种机也从4头接种发展到了16头接种。大大提高了生产效率。金针菇工厂化生产的栽培瓶从850~1000ml、口径58-65mm，发展到1100~1400ml、口径75-82 mm，使金针菇单瓶产量从150-170g提高到250-300g，使栽培技术又上了一个台阶。因此，先进实用的工厂化生产设施设备的不断突破创新和开发应用，是食用菌工厂化生产发展的核心推动力。

2、管理体系

工厂化生产的软件是指建立标准化的生产管理体系。分三个层次建立标准化的生产管理体系:
首先抓产品标准化。建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的三套文件，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础,而且尽量与国际先进标准接轨。
其次抓工作标准化。使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化来保证产品标准化。重点是抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。
第三是抓管理标准化。建立ISO9001-2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。

3、几个共性关键技术

3. 1　配料
培养料是食用菌生长的营养物质基础，培养料配方直接影响食用菌产量、质量，影响栽培效益，甚至栽培成败。培养料配制的基本原则是：首先根据所栽培菇种的生物学特性选择栽培原料、配制C/N适宜的配方，其次根据栽培学和经济利用率确定适宜用量。
3. 2　拌料
拌料的目的是使配方各组份混合均匀一致，并调节合适的含水量。拌料的关键点主要有两个：一是搅拌促使原材料混合物和湿度的均一性，无死角，无干料块；二是确保在搅拌的过程中不致使原料酸败。因此，拌料时应注意做好以下几方面：
① 针对不同原材料采取不同的调湿方法，木屑可以通过室外日晒雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽壳可在搅拌前浸入水池中，使其充分吸水，从而减少搅拌的时间；
② 由于玉米芯含有丰富的糖质，搅拌时间长、不马上装料灭菌，容易引起酸败。应采用浸水短期预湿的方法使其增加含水量，减少搅拌时间；
③ 营养辅料如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质，应先倒入主料搅拌调湿，在装料前半小时将营养辅料倒入搅拌，1.5小时内完成装瓶（袋），立即灭菌。
④ 高温季节，在搅拌机上方安装风扇，及时排除搅拌过程中产生的热量，以避免和减轻发热、酸败。
3. 3　装瓶（袋）
装瓶（袋）是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－瓶或袋中，然后在中央打直径1.5～2.0cm的通气、接种孔。装料要求：
① 每锅料在装瓶（袋）时，培养料的含水量必须均匀一致，准确撑握根据不同菇种和栽培原料确定含水量值，一般63~65％；
② 上紧下松，使培养料通气良好，发菌速度快；
③ 瓶与瓶之间，或袋与袋之间装料松紧一致，使每瓶（袋）的装料量一致，每瓶重量误差在±20g之内；瓶肩、袋壁无空隙，培养基质之间的空隙度一致，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。
3. 4　消毒灭菌
消毒灭菌是木腐菌工厂化生产中的重要环节，消毒的目的是利用高温、高压将培养料中的微生物（含孢子）全部杀死，达到无菌状态。工厂化生产中消毒灭菌不彻底，是成品率低、甚至失败的主要原因之一。消毒灭菌应注意以下几点：
① 灭菌锅内的数量和密度按规定放置，如果放置数量过大、密度过高，蒸汽穿透力受到影响，灭菌时间要相对延长。
② 在消毒灭菌前期，尤其是高温季节，应用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃，如果长时间消毒锅内温度达不到100℃，培养料仍然在酸败，消毒后培养料会变黑，pH下降，影响发菌和出菇。
③ 高压灭菌在保温灭菌前必须放尽冷气，使消毒锅内温度均匀一致，不留死角，培养料在121℃保温1.5～2小时。
④ 如果培养料的配方变化，基质之间的空隙可能会变小或变大，消毒程序也要作相应的修改，否则可能会导致污染或能源的浪费；
⑤ 采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程，使锅内外压力平衡，便于锅门打开。应安装空气过滤装置使外界空气通过过滤装置回流到灭菌锅内，以免影响灭菌的效果。
3. 5 冷却
由于在冷却的过程中存在冷热空气的交换，这样栽培瓶（袋）就可能在冷却室中造成冷空气回流带来的污染。因此冷却室要求严格：
① 冷却室必须进行清洁消毒，最好安装空气净化机，至少保持10000级的净化度；
② 冷却室中的制冷机应设置为内循环，要求功率大，降温快，在最短的时间内将栽培瓶降至合适的温度（金针菇16-18℃），可减少空气的交换率，降低污染的风险。
3. 6接种
接种是最容易引起污染的环节，因此是食用菌工厂化生产中控制污染，确保成品率的环节。接种要求包括硬件与软件，应注意以下几方面：
① 接种室必须有空调设备，使室内温度保持18~20℃；
② 接种室的地面必须易于清理，最好用环氧树脂材料等无尘材料；
③ 接种时由于有栽培种传输至外操作区域，所以室内必须保持一定的正压状态，且新风的引入必须经过高效过滤，室内保持10000级，接种机区域保持100级；
④ 接种室必须安装紫外灯或臭氧发生器，对室内定期进行消毒、杀菌，紫外灯安装时注意角度和安装位置，使接种室消毒均匀周到；
⑤ 接种操作前后相关器皿、工具必须用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧；
⑥ 接种操作的过程中人员必须按无菌操作要求进行。
3. 7发菌培养
培养必须置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，并且能定时通风的环境中。大多数木腐菌培养阶段污染的主要杂菌有青霉、木霉、根霉、链孢霉等，危害很大。杂菌污染症状与原因∶
（1）同一灭菌批次的栽培瓶（袋）全部污染杂菌。原因是灭菌不彻底，或高温烧菌。
（2）同一灭菌批次的栽培瓶（袋）部分集中发生杂菌污染。原因是灭菌锅内有死角，温度分布不均匀，部分灭菌不彻底。
（3）以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种带杂菌。
（4）随机零星污染杂菌。原因是栽培瓶在冷却过程中吸入了冷空气，或接种、培养时感染杂菌。
正常情况下（室温18～20℃，料温23-25℃），接种后发菌时间：金针菇20-23天；杏鲍菇35天左右；真姬菇30~35天（配方不同天数有所改变），然后再经过30~60天的后熟培养，即可搔菌或催蕾出菇。

注意事项

回报率

食用菌工厂化生产一次性投入的资金较为大，让一些人望而却步。所以要对食用菌工厂化生产有一个清楚的认知。这是一个长期的投资效益与短期的投资效益的关系。像工厂化生产经过仔细的核算，其实生产成本是大幅度的降低。从长远利益看，设备改造产生的效益是非常可观的。

市场调研

随着社会的发展，人们的生活水平不断的提高，消费者面对市场上的食用菌需求也是不断的变化。想要更深入的了解食用菌市场，还要去对当地及周边的城市人口数及居民年收入的水平、饮食的习惯、消费群体的比例、人们对不同菇类的认知程度、一般的农产品批发价格和零售价格差价以及周边同类产品的生产规模调查分析，以便权衡而利弊，把握市场机会。

员工培养

一个成功的食用菌企业生产管理，从原材料购进再到菌种的引进、生产、脚料的调制、制袋、接种、灭菌、育菇管理、培养室的管理、采摘、包装及贮藏等都在严谨、有序的管理中进行。目前还没有什么专科学校培养出成批的人才可供选用。而现在招聘的单一性技术员也是来自不同地方、不同文化和技术水平、不同从业经历等，他们的时间观念和集体观念均是不能马上适应新的工厂化设施的栽培。所以企业要培训技术人员和观念教育，来适应不断发展的食用菌产业。

现在风行的羊肚菌生产，有的赚了，有的赔了。其实，最好的生产方式就是工厂化生产。

附：

食用菌厂房设计

原创 2018-04-17 原创:王刚液体菌技术交流

有很多老板想在这段时间开始建造新的厂房，但是有些老板却不懂怎么建造这个厂房，首先先要按你的生产量，日产量多少来决定生产车间多大，原材料存放区可以存放多少原材料。

拌料机多大是否与装袋机配套能达到你所需求的日产数量，灭菌锅需要多大立方，需要几个，预冷间可以存放多少菌袋，是否可以在限定时间内达到降温，都是需要算清楚了再去建厂房。

有养菌室的还需要算计养菌室可以培养多少菌。

1:需要建液体发酵罐培养室的，需要水源，水压不要太高更不能太低根据你的发酵罐来决定，而发酵室大小取决于你日产多少菌棒，需要多大的发酵罐，要多少个发酵罐，怎么摆放都要算计清楚。发酵罐是否需要高压锅炉分气缸来灭菌，蒸汽管道怎么进入发酵室都要提前想清楚。

2:需要单独一个房间，存放螺杆式空气压缩机，这个房间不要离有污染或者灰尘太多的地方，这个房间有进气排气窗口方便给机器降温。

3:实验室不要太大，够用就好，选择墙面地面（光滑为好）有净化系统更好。

4:库房最好有一个可以存放药品或者与培养料的房间，房间不必太大，因为先在发酵罐需要培养料与些糖类，必须有一个这样的小房间来存放。

5:接种室墙面地面设备，尽量全部选择光滑洁净的物品，包括无菌服，手套，鞋子等等……环境是FFU过滤，紫外线灯与臭氧进行空间环境处理。而接种室外面需要建缓冲间，更衣间，消毒间，或者风淋门，卫生间。这些都需要建造合理。

6:待接种室，有净化的更好，没有净化的待接种室尽量选用墙壁光滑好消毒清扫的材质。

其他的再就是参观通道，方便给外来人员参观；回车通道，待接种室接种后的空车反回车间。做好各个环节的无菌操作与无菌意识来生产建造与管理，有些厂家输可能就输在你没有无菌意识建造的这个厂房上。希望这篇简单的文章可以给你带来启发或帮助。

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