何 容 罗晓莉 李建英 张微思*
（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）
摘 要 综述金耳具有降血糖、抗氧化、降血脂、增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、镇咳祛痰平喘、抗炎、抗凝血、抗血栓等多种生物学功效；金耳的段木栽培和代料栽培的技术要点；以及金耳食品、药品的产品开发现状。关键词 金耳；生物学功效；段木栽培；代料栽培；产品开发中图分类号：S567.3+1 文献标识码：B 文章编号：2095-0934（2019）01-041-07
（图：金群力）
金耳（Tremellaaurantialba），隶属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属。因其颜色金黄，又称金黄银耳，形似人脑，又称脑耳，还有黄耳、黄木耳等称谓。金耳含有丰富的蛋白质、脂肪和锰、磷、硫等微量元素，其滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种珍贵的食药用真菌。野生金耳产地分布广泛，而主要集中在云南和西藏高海拔地区。
1 金耳生物学功效
目前研究较多的金耳多糖，具有降血糖、降血脂、增强免疫力等多种功效；其菌丝体的正丁醇具有抗凝血功效[1]，菌丝体的乙醇提取物具有抗病毒和抗肿瘤的功效[2-3]。
研究表明，金耳的菌丝体多糖、子实体多糖和深层发酵液多糖（胞外多糖）都具有降血糖功效。瞿伟菁等研究发现，用金耳子实体浸液对四氧嘧啶致高血糖的大鼠连续灌胃21天，表现显著的降血糖和血清胆固醇效果[4]。Kiho T等分别给正常小鼠和糖尿病小鼠腹腔注射酸性金耳子实体多糖，发现能够显著增加小鼠肝中葡萄糖激酶、己糖激酶和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶活性，降低葡萄糖-6-磷酸酶活性，同时减少肝糖原含量；对非胰岛素依赖型糖尿病小鼠连续口服10周金耳酸性多糖TAP及其降解产物TAP-H，可抑制血糖的增加[5-6]。研究发现，给小鼠腹腔注射金耳菌丝体多糖可显著降低正常大鼠及四氧嘧啶致高血糖大鼠的血糖水平，对高血糖大鼠作用极显著[7-8]。金耳发酵液多糖能显著降低链尿佐菌素致糖尿病小鼠的死亡率；明显降低四氧嘧啶诱导的高血糖大鼠血糖水平；明显降低糖尿病小鼠高血糖水平，小鼠的摄食、饮水量也明显下降[9-12]。研究表明，金耳菌丝体多糖可有效降低实验性2型糖尿病大鼠的血糖水平，纠正脂代谢紊乱，改善胰岛素抵抗，增强抗氧化能力[13]；高剂量的金耳菌丝体多糖可降低其血糖值，并增强其葡萄糖耐受能力[14]。苏槟楠等以家兔为实验对象，发现金耳发酵液对正常家兔空腹血糖没有影响，但对家兔糖耐量试验表明，金耳发酵液可明显降低血糖上升的高峰值，从而使血糖的变化平稳、缓慢[15]。
人体内的活性自由基是危害人体健康的重要因素之一。邓云霞研究显示，金耳胞外多糖在体外作用于大鼠红细胞，能显著抑制H2O2诱导大鼠红细胞氧化溶血。表明金耳胞外多糖具有较高的羟基自由基清除能力，作为机体外源性抗氧化营养素，阻止自由基对机体和细胞组织的损伤[9]。杜秀菊等比较研究了三种金耳菌丝体醇提物的抗氧化活性及对PC12细胞氧化损伤的修复作用。结果表明，三种醇提物均有良好的抗氧化活性，YK菌株抗氧化活性最高，且在相同浓度下对O2- •自由基的清除作用高于对超氧自由基的清除作用；YK菌株醇提物对H2O2诱导的PC12细胞氧化损伤修复作用效果最好，呈现明显的浓度依赖性。另外，对金耳子实体提取物氯仿相、乙酸乙酯相和乙醇相的抗氧化性，以及对PC12细胞氧化损伤的保护作用的研究结果表明，清除O2- •自由基最主要的活性部位是乙酸乙酯相，清除超氧自由基最主要的活性部位是氯仿相，金耳子实体抗氧化活性的主要有效部位是氯仿相；乙醇相对H2O2诱导的PC12细胞氧化损伤具有明显的保护作用，是保护细胞氧化损伤的主要有效部位[16-17]。陈龙等研究表明，金耳提取液对DPPH·自由基、O2－·、·OH具有较好的清除能力和Fe3+还原能力，其中对DPPH·自由基与O2－·的清除能力较强[18]。李元伟等实验表明，金耳子实体石油醚层提取物具有抗氧化活性[19]。邓超等研究发现，金耳发酵液多糖具有一定的还原能力以及较强的清除DPPH·和羟基自由基活性[12]。
研究表明，用金耳菌丝体多糖和胞外多糖灌胃四氧嘧啶致高血糖大鼠一段时间后，其血清甘油三酯水平会明显降低。Kiho T等发现，连续口服金耳酸性多糖TAP及其降解产物TAP-H 10周，能够显著降低小鼠血液中总胆固醇和三磷酸甘油酯的含量，增加小鼠粪便中总胆酸量，降低胆固醇量[6]。汪虹等研究发现，金耳菌丝体多糖能降低血脂，起到预防高脂血症的作用。同时，对高脂血症的治疗也有一定作用，且与降脂药物的防治效果无显著差异[20]。
免疫调节作用是金耳多糖的重要作用之一。王金华等研究发现，金耳发酵液多糖能激活并增强小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的能力，从而提高机体的非特异性免疫功能和机体在抗原刺激下产生特异性免疫的能力；可促进环磷酞胺所致免疫抑制小鼠的抗体的形成能力，明显增强免疫功能[21]。李秀花等研究发现，金耳浓缩液可有效提高小鼠巨噬细胞的吞噬能力，提高小鼠的特异性与非特异性免疫功能，增高小鼠半数溶血值和脾指数，并呈现明显的剂量反应关系[22]。刘春卉等经口给予小鼠不同剂量的金耳多糖营养饮料后，小鼠单核巨噬细胞功能明显提高，对二硝基氮苯诱导小鼠半数溶血值及迟发性变态反应有明显的剂量效应关系[23]。 苑小林等从金耳子实体获得金耳多糖，进行金耳多糖对人肺腺癌裸小鼠模型的抑瘤试验，结果表明口服和腹腔注射均对移植性人肺腺癌（AX-83）有显著的抑制作用[24]。杜秀菊等研究首次表明，3个金耳供试菌株菌丝体醇提取物能明显抑制肿瘤细胞株的细胞增殖；金耳YK菌株对流感甲型病毒有比较弱的抗病毒活性[2-3]。张雯等进行金耳子实体体外抗肿瘤和免疫活性部位筛选的研究结果，从对肿瘤细胞株L1210和SW620的抑制作用效果来看，氯仿提取物的效果最好，刺激小鼠脾淋巴细胞的增殖率最高的是氢氧化钠提取物[8]。瞿伟菁等用金耳子实体浸液连续灌胃由氨水刺激引起咳嗽的小鼠10天，可抑制咳嗽、增加呼吸道分泌酚红量的作用，表明金耳子实体浸液对因化学刺激而引起的咳嗽具有镇咳作用，并能促进小鼠呼吸道内黏膜运动，从而达到祛痰的功效[4]。熊耀康等研究复方金耳的平喘作用，实验表明，复方金耳能提高豚鼠气管平滑肌的松弛百分率，对气管平滑肌有松弛作用，并能延长药物引喘的潜伏期，说明复方金耳具有较强的平喘作用，是治疗哮喘疾病较理想的方药[25]。俞冰等研究发现，复方金耳液能明显延长引喘潜伏期，延长卵白蛋白诱发哮喘模型豚鼠的引喘潜伏期，明显抑制小鼠氨水引咳模型、豚鼠枸椽酸引咳模型，延长小鼠和豚鼠的咳嗽潜伏期，并减少咳嗽次数[26]。熊耀康等研究发现，金耳水煎剂浓缩液能明显抑制二甲苯所致的小鼠耳廓肿胀，抑制蛋清性足肿胀，与阿司匹林比较无显著差异，表明金耳具有较强的抗炎作用[25]。蒋剑平研究表明，金耳多糖能明显增加白细胞总数，降低BALF中炎症细胞总数及嗜酸性粒细胞（EOS）数，能抑制肺组织中炎症细胞特别是嗜酸性粒细胞的浸润，减轻组织水肿及上皮损伤等气道炎症反应，降低哮喘大鼠肺组织中IL-4的量；金耳多糖对哮喘大鼠的气道炎症具有抑制和减轻作用[27]。刘春卉等报道，金耳菌丝体和子实体多糖均能明显抑制巴豆油所致小鼠耳部炎症和对抗小鼠的耳部肿胀[28]。
牛四坤等研究并确定了金耳菌丝体抗凝血的活性部位[1]。刘春卉等研究发现，金耳菌丝发酵物能够显著对抗小鼠体内血栓形成，抑制脑组织缺血时过氧化脂质分解产物丙二醛含量增加，明显抑制二磷酸腺昔诱导的血小板凝集，延长动物凝血酶原的作用时间，给药后能明显增加动物脑膜的血流量[29]。
研究表明，金耳子实体和发酵制剂均有提高辐射恢复能力的趋势，能明显提高60Co-γ射线照射后的动物脾脏指数，表明金耳具有抗辐射作用。金耳子实体和菌丝体多糖均能明显抑制无水乙醇所致大鼠胃溃疡，并且菌丝体多糖比子实体多糖的抑制率高，表明金耳多糖可改善胃肠道功能[28]。金耳糖肽可降低肝总脂、肝胆固醇，提高谷肤甘肤过氧化物酶活性。此外，金耳糖肽具有对抗肝损伤、保护肝细胞、降低转氨酶的作用[30-31]。金耳能使大鼠海马区神经元电活动产生兴奋性效应，这提示金耳可能有促智功能。经临床初步验证，对消除衰老症状、治疗某些老年病有较满意的疗效[16]。小鼠服食金耳制剂后，血红蛋白含量和血浆蛋白含量明显增加，提示金耳对造血功能有促进作用[32]。研究还发现金耳对脑出血和脑梗塞也有很好的疗效[33]。冯冰等研究表明，金耳多糖降解产物可促进表皮角质细胞合成更多的水通道蛋白和紧密连接蛋白，达到调节角质细胞的保湿和屏障功能[34]。
2 金耳栽培技术
金耳是一种共生真菌，是金耳菌和革菌组成的复合体，这两种菌的比例决定金耳子实体能否形成。因此，金耳的人工栽培难度很大。我国科研工作者于20世纪80年代开始对金耳进行驯化栽培，并于1983年首次栽培出金耳子实体[35]，金耳人工段木栽培研究始于1985年[36]。
（1）栽培季节。金耳段木栽培宜选择日平均气温稳定在15～18 ℃的季节进行，一般春季接种，生产周期55～120天。
（2）场地的选择。段木栽培可利用森林天然的生态条件，如温湿度和遮阴度[37]等进行林间种植。场地要避免阳光直射及空气过于干燥；也可选择在向阳背风、水源方便、环境卫生、地势较高，且搬运方便的地方修建耳棚。
（3）段木的选择与准备。金耳适生树种主要是栎树等壳斗科树种[38]，选择直径10厘米左右的树砍伐后进行修枝，分枝处留1～2厘米的杈，减小伤口面的同时保留高营养。然后按树体不同直径大小，切成1～2米长的段木。在段木切面和损伤处涂抹石灰水，防止杂菌感染。在段木准备好的一个月内须完成播种，以避免段木水分散失，不利于金耳的发菌和出耳，并可减少感染[39]。（4）菌种的选择。金耳的栽培，菌种是关键，可选择菌龄30～45天的优良菌种，菌丝淡黄白色，生长均匀，无污染，有黄豆大小的白色胶质耳块出现，且未伴生革菌子实体。 （5）接种。接种流程为取树皮盖、钻孔、接种和加盖。由于金耳菌丝沿段木纵向扩展蔓延较横向快，接种穴间距纵向为10～20厘米，横向为5～10厘米，深度以2～3厘米为宜。打孔后立即接种并加盖。 （6）发菌管理。接种后，按段木大小分别以井字形堆放，高度约0.5米，在垛堆上盖上树枝或者草帘以控制温度15～20 ℃、湿度75%～85%。同时，每隔2～3周进行翻堆，将上下内外段木互换位置，对未长菌丝的段木及时进行补接菌种。待耳基出现一定比例时，即移至耳场，人字形摆放，进行出耳管理。（7）出耳管理。人字形段木的间距前期小，后期适当加大。保持空气相对湿度在80%～90%，温度在18～22 ℃。喷水量耳芽期少喷，随出耳量增多，耳片长大而适当多喷，每天喷水1～2次，并增加通风量。（8）采收。当子实体表面有白霜状孢子粉时，即可采收。采收时用刀从基部割下，不可用手强摘，以免破坏耳基，不利于再出耳。由于段木栽培需砍伐树木，破坏生态环境，且成本高、周期长、生物转化率低。1990年，刘正南开始研究金耳的代料栽培技术和转色机制[40]，随后，金耳人工栽培由段木栽培发展到代料栽培。用棉籽壳和适生阔叶树木屑作为替代料进行金耳栽培，取得很大进展[41]。 （1）栽培季节。金耳代料栽培分为春秋两季，第一季从10月至次年的1月，第二季从1月至4月。每年2个生产周期，每个生产周期55～70天。（2）培养基配制。常用培养料配方[42]：①阔叶树木屑78%，麦麸18%，玉米粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%。②棉籽壳78%，麸皮20%，蔗糖1%，碳酸钙1%。③阔叶树木屑55%，棉籽壳25%，麦麸18%，蔗糖1%，石膏粉1%。料含水量60%～65%，pH 6～7。 （3）装袋灭菌。金耳栽培采用低压聚乙烯塑料袋，分短袋和长袋栽培，短袋规格为14×28（厘米）或15×30（厘米），每袋可装干料250～300克；长袋规格为12×55（厘米），每袋可装干料550克。装袋后100 ℃常压灭菌18～20小时。（4）接种。灭菌后冷却至28 ℃左右进行接种，菌袋置于接种室内，紫外灯照射半小时。长袋4个接种穴，接种后的菌袋放入栽培室内，于20 ℃左右、空气相对湿度70%左右进行发菌，经常通风换气。约30天菌丝长满袋，子实体原基形成时，即进入出耳管理期。（5）出耳管理。原基形成前注意通风换气、保湿、遮光，温度控制在20～22 ℃，空气相对湿度85%。幼耳2厘米左右时，将穴口直径扩大至4厘米，增加袋内空气，加速菌丝新陈代谢，促进幼耳生长。光线是诱导金耳子实体转色的主要因素[43]。当子实体长至6厘米左右时，使充分接受散射光照，光线越强越好，每天喷雾状水，控制温度在22～24℃，空气相对湿度90%～95%。（6）采收与加工。当金耳耳瓣充分展开，形似脑状，颜色金黄，表面出现白霜状孢子时，进行采收。逾期采收影响金耳品质。采收时注意不伤害到耳基，停止喷水，待耳基创口愈合后，再进行喷水管理出第二潮耳。采收的金耳可在太阳下晒干或脱水烘干。基于金耳具有的生理功效，目前以金耳为原料开发出的产品有食品和药品，食品以多糖保健产品居多。（1）初加工产品。金耳的初加工产品，目前主要有干品和速冻品。市场上的金耳干品主要有风干和冻干两种。速冻金耳是采用液氮冻结装置对新鲜完好的金耳进行冻结，因冻结速度快、冰晶体积小，速冻金耳的持水率高，维生素C损失少、胶质含量高，且表面无结霜，对金耳的营养风味保持最好[44]。（2）精深加工产品。金耳的精深加工产品包含多种金耳多糖类保健品。罗晓莉等研究了真空低温油炸金耳生产过程的关键控制点，并提出监控、纠偏措施，以保证真空低温油炸金耳的质量安全[45]。金耳胶囊，具有调节细胞CAMP/CGMP生成水平，稳定细胞生理功能，活化神经细胞，改善神经功能的作用。吴晓宁等研究了金耳多糖胶囊的成型工艺，筛选最佳辅料，通过粒径、流动性、堆密度、吸湿百分率等项目确定囊壳及装量[46]。另外研究了金耳多糖浸膏的干燥因素，并优选确定了最佳喷雾干燥工艺[47]。李久长等自制了核桃仁与金耳速溶粉，对脑卒中具有一定疗效，可预防和治疗因脑缺血造成的脑组织严重受损现象[48]。张国柱等研发出一种金耳功能性酸奶，含金耳颗粒，具金耳特有的香味和果肉感，酸甜可口[49]。金耳多糖营养饮料是一种新颖、色泽明亮的保健饮品，目前研究较多。俞冰等将金耳与金荞麦超声提取并浓缩得到复方金耳液，具有清肺化痰、止咳平喘的功效[26]。李艳琴筛选优化出金耳发酵条件，得到具苹果香味和蜂蜜味的金黄色发酵液，并开发出一种新型的金耳高级营养保健饮料[50]。刘春卉等采用金耳9800菌株的深层发酵液，制成了一种富含多糖、香味浓郁，可止咳化痰、理气明目的金耳发酵液营养饮料[51]。苏槟楠等以金耳发酵液为主要原料，调配出一种口感佳的低糖型金耳饮料[52]。邰丽梅等以金耳和玫瑰汁为主要原料，添加蜂蜜、柠檬汁等辅料，研制出了一种口感细腻、味道清新、色泽美观的金耳玫瑰保健饮料[53]。不仅能消暑解渴，还具有良好的保健功效。孟丽君等研究表明，由金耳制成的金耳糖肽胶囊，具有抗肝损伤，保护肝细胞，调节和稳定细胞生理功能活动，降低转氨酶，增强免疫力等功效[30]。主要用于治疗慢性乙型肝炎，经三家医院182例慢性肝炎验证，该胶囊对受试者临床症状、体征，实验室指标改善的疗效明显优于对照组，对慢性乙型肝炎总有效率为88% [31]。孟丽君等利用金耳深层发酵，历经5年研制出集营养、保健和医疗于一体的金耳胶囊[54]。应用金耳治疗脑血管疾病，观察88例，疗效快且好，能改善神经功能，对脑出血总有效率达100%，脑梗塞为96.15%，说明金耳对脑出血和脑梗塞有很好的疗效[33]。4 展 望
金耳是一种含有丰富多糖、蛋白质和氨基酸的胶质菌，营养丰富，具有健脾、润肺、保肝、明目、理气等功效，是提高机体免疫功能的滋补珍品。在金耳人工栽培方面，采用分子生物学手段研究金耳与革菌之间的关系，使其向金耳子实体生长的方向发育，有利于金耳生物转化率的提高；同时，应筛选可用于规模化生产的金耳优良菌株，并优化制作金耳优良菌种的方法。金耳产品开发方面，应加强金耳深层发酵技术和发酵产物的开发利用研究，合理开发金耳液体发酵资源及金耳产品。应用现代生物技术对金耳有效成分，如多糖、多肽等进行全方位的基础研究，确定各有效成分的化学结构和理化性质，加强药理实验研究，特别是金耳制剂的分子药理学效应，探讨其药理作用机制，并逐步扩大临床应用范围；同时，利用金耳保湿等功能，开发金耳化妆品，可促进金耳精深加工的进一步发展。
参考文献
本文刊于《食药用菌》杂志2019年第1期。欢迎订阅杂志、投稿及刊登广告，联系电话：0571-86416066，E-mail: zjmushroom@126.com，QQ：476033652。
